Bacalao con gulas al horno

Receta italiana de anguila de Navidad

La anguila no es quizás el ingrediente más común para trabajar en la cocina casera, pero como con todos los pescados y mariscos, la frescura es la clave. Para garantizar la máxima frescura, siempre ayuda comprar el pescado entero y filetearlo uno mismo en casa. La anguila es un componente clave de muchos platos japoneses (en particular, la anguila de agua dulce conocida como unagi), por lo que si piensa asarla en casa, saber filetearla es fundamental.

Endo Kazutoshi es uno de los mejores chefs japoneses del Reino Unido y, por supuesto, él mismo filetea todas las anguilas con las que trabaja. Los pasos y las instrucciones que aparecen a continuación le muestran cómo lo hace él. Tener un cuchillo increíblemente afilado es vital para un fileteado limpio y ordenado.

Coloca la anguila en una tabla de cortar larga con la espalda hacia ti y (si tienes una) clava un pincho en la parte superior del cuello en la tabla para evitar que la anguila se mueva mientras la fileteas.

Introduce un cuchillo pequeño en el cuello, justo detrás de las branquias. Corta hacia abajo desde la parte superior hasta llegar a la espina dorsal, asegurándote de cortar la mayor parte de la piel alrededor de la espina dorsal. Inclina el cuchillo en un ángulo de 45º para que la hoja quede plana contra la espina dorsal y corta con cuidado el filete hasta la cola, utilizando la espina dorsal como marcador.

Anguila asada en conserva

Según Cook's Illustrated, este plato se creó probablemente como plato de Cuaresma en el que se aprovechaban los restos de pescado[1]. La obra de John Murrell A New Booke of Cookerie, de 1615, contenía recetas de tartas de anguila y carpa en las que se utilizaban los restos[1]. La obra de Jessup Whitehead The Steward's Handbook and Guide to Party Catering, de 1889, indica al cocinero que escalfara el pescado, lo escurriera y lo cubriera con nata antes de hornearlo[1].

El pastel se suele preparar con pescado fresco y ahumado (por ejemplo, bacalao, eglefino, salmón o fletán) o marisco en una salsa blanca[1] o salsa de queso cheddar hecha con la leche en la que se ha escalfado el pescado[cita requerida] Los huevos duros son un ingrediente adicional común[cita requerida] A veces se añade perejil o cebollino a la salsa. Se hornea en una fuente honda, pero no se suele hacer con la cubierta de masa quebrada o de hojaldre que se asocia a la mayoría de las tartas saladas (por ejemplo, la tarta de carne y riñones)[1].

En lugar de una cubierta de hojaldre, se utiliza una capa de puré de patatas[1] (a veces con queso o verduras como cebollas y puerros)[cita requerida] para cubrir el pescado durante el horneado. A veces se denomina "pastel de pescador" porque la cobertura de puré de patatas es similar a la del pastel de pastor[1].

Anguila recetas japonesas

No sería Nochebuena sin pescado, y el capitone fritto, o anguila frita, es una de las opciones más populares en Italia, donde la tradición se remonta a milenios. Aunque la anguila es casi desconocida en EE.UU. fuera de los círculos de sushi, hay una buena razón para su popularidad: la anguila tiene un sabor carnoso y una textura firme que incluso los más fóbicos al pescado pueden disfrutar, si tan sólo le dieran una oportunidad.

Fría los trozos de anguila en aceite a fuego moderado hasta que estén dorados por todos los lados. Como con cualquier fritura, asegúrese de que los trozos estén bien espaciados en la sartén, bien rodeados de aceite por todos lados. Trabaje por tandas si es necesario.

En Roma y el sur de Italia, las anguilas están por todas partes en los mercados en Navidad, pero no en todas partes. Aquí en EE.UU., se puede encontrar anguila marinada y a la parrilla en los locales de sushi, pero la anguila fresca es muy difícil de encontrar. Los mercados asiáticos son la mejor opción, y ayer encontré mi anguila en un supermercado chino, todavía nadando en un gran tanque. Lo mejor es pedir al pescadero que mate y limpie la anguila, pero si eso no es posible -o si le gusta la aventura culinaria-, este vídeo de una pescadería de Nápoles le mostrará cómo lo hace un profesional.

Sushi de anguila al horno

Maria Grazia Soncini asa anguila con ajo y romero en esta deliciosa receta de entrante de marisco, un plato innovador muy rápido y fácil de preparar. La chef acompaña la anguila con polenta blanca y cremosa, un alimento básico del norte de Italia.

Deje enfriar la anguila y, a continuación, mariposee cada trozo haciendo un corte en el centro y presionando la anguila, con la piel hacia arriba, sobre una tabla para aflojar la espina dorsal. Retire con cuidado el esqueleto y enjuague bien cada trozo bajo el grifo para eliminar cualquier resto de vísceras.

Con los mejores pescados, mariscos y caza de los alrededores y cocinándolos de manera tradicional, Grazia Soncini ha conseguido mantener una estrella Michelin durante más de quince años. Cocinando junto a su madre en la cocina del restaurante, crea platos contundentes que recuerdan a los comensales las cenas familiares de su infancia.