Carre de cerdo al horno

Envasado de carne de cerdo

El grado de despiece y elaboración de la carne que se realiza hoy en día en las cocinas profesionales depende de la filosofía y los objetivos del establecimiento. Algunos restaurantes, por coherencia y sencillez, prefieren comprar cortes en porciones. En el extremo opuesto, algunos chefs prefieren utilizar animales enteros y comprar canales o lados de carne para utilizarlos en diversas aplicaciones del menú. El éxito de un programa de despiece de carne depende del control de calidad, el control del coste de los alimentos y la utilización del producto. Requiere una persona experta en el corte preciso de carnes, aves, pescados y mariscos, además de cocineros dedicados a utilizar no sólo los cortes de primera calidad, sino también cortes infrautilizados, recortes y huesos para otras aplicaciones culinarias.Fabricación de la carne

Carnicería es un término que se utiliza habitualmente para referirse al proceso de sacrificio y preparación de la carne para su venta al por menor o al por mayor. El despiece de carne, o fabricación, es el proceso de cortar, deshuesar y porcionar grandes cortes de carne según las especificaciones del menú. Para llegar a ser un experto en la elaboración de canales enteras o cortes de carne primarios se necesita práctica, a menudo a través de un aprendizaje con un maestro cortador de carne. Con mayor frecuencia, las canales se transforman en cortes primarios de carne. Se trata de grandes cortes basados en la estructura muscular y ósea del animal. A partir de ahí, la carne se divide a su vez en cortes subprimarios que suelen sellarse al vacío y envasarse frescos o congelados (el origen del término "carnes envasadas") o se procesan en cortes de porción según sea necesario.

Proceso de deshuesado del cerdo

La carne de cerdo es muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y suministrarse entera, en bandejas o dividida en piezas (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal entera pesa unos 75 kg. Se desperdicia muy poca carne de cerdo. Se puede vender fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de diversas maneras. Los intestinos se transforman en tripas para embutidos y la grasa se recoge para fabricar salchichas y mechar la carne magra. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.

El pernil es una parte muy magra del cerdo. Puede dividirse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y en su mayor parte carece de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción a fuego seco. De ella se obtienen asados y filetes frescos, así como chuletas. La pierna de cerdo se suele curar y ahumar para producir jamón. También puede curarse en seco y madurarse para producir jamón serrano. En la Tabla 31 se muestran los cortes al por menor y ahumados de la pierna.

Venta de canales de cerdo

Antes de comprar carne de cerdo, conviene conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes de venta al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos magros de cerdo de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden resultar confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.

Al por mayor se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces in situ en su mercado) hará los cortes al por menor que usted se llevará a casa del mercado.

Paletilla: Los cortes de la parte superior de la paletilla (llamados paletillas) están bien marmolados con grasa y contienen mucho tejido conjuntivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como estofar, guisar o asar a la barbacoa. Los cortes del brazo, o paletilla de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paletilla, pero por lo demás son bastante similares.

Cortes primarios de carcasa de cerdo

Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Se compone del hueso redondo de la cadera, el hueso del aguijón y consiste en grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pierna. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast

Nombres comunes: Bistec de Pierna de Cerdo Fresco, Corte Central, Bistec de Pierna de CerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. Rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry

Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo Asado de Pierna de CerdoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado

Nombres comunes: Jamón FrescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso del enganche y consta de grasa que recubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast