Medio cochinillo al horno
Cochinillo asado con manzana
Sea de temporadaAunque el plato de cochinillo en Lord Stanley cambia con las estaciones, Blease siempre lo emplata con una variedad de sabores para complementar la carne. "Siempre me gusta un poco de dulzor, por eso usamos manzanas Fuji en este momento", dice. "Las deshilachamos y las volvemos a juntar una vez sazonadas con aceite de limón y polen de hinojo. Las cocemos en el horno hasta que están un poco crujientes, para que adquieran una especie de sabor a nuez". Y aunque el cerdo es la estrella del plato, Blease dice que la salsa es igual de importante. "Cuidamos mucho las salsas que hacemos", dice. "Hacemos un caldo marrón de pollo que infusionamos con los huesos de cerdo, y luego añadimos vino blanco, chalotas picadas y champiñones asados. Terminamos la salsa con zumo de manzana y manzana Granny Smith recién rallada". Cuando cocine cochinillo en casa, no dude en experimentar con los ingredientes de temporada de su zona. Recuerde que una mezcla de dulce y picante es una forma excelente de complementar la carne grasa y suculenta.Fotos cortesía de Lord Stanley.
Cochinillo asado cerca de mí
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El cochinillo es el animal más fácil de asar del mundo. ¿No me cree? Debería. Hay que ser un completo idiota para empezar con un buen cochinillo y terminar con algo extraordinariamente delicioso para comer unas horas después. Me retracto. Hasta un idiota puede hacerlo. Tendrías que ser un loco diabólico de genio incomparable empeñado en destruir lo delicioso para arruinar un buen cochinillo.
¿Sabes de qué me he dado cuenta? No escribo sobre cochinillos tan a menudo como debería, teniendo en cuenta lo mucho que me gustan. Quiero decir, cuando llegan las fiestas cada año, suelo intentar escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. ¿Primeras costillas? Yo me encargo. ¿Pierna de cordero? No hay problema. ¿O quizás eres un fanático del jamón? No se preocupe, aquí le explicamos cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.
Cochinillo
Esta receta de cochinillo italiano es sin duda para una ocasión especial con amigos y familiares. Lo suficientemente pequeño como para caber en un horno doméstico, medio cochinillo alimentará a unas ocho personas. Y es sorprendentemente sencilla de hacer; los resultados, sin embargo, son bastante impresionantes.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si se utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño mediano y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Precalentar el horno a 120°C. Coloque la carne de cerdo, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de alambre en una bandeja de horno grande. Vierta un poco de agua en la bandeja del horno para evitar que se queme la grasa. Rocíe la carne con aceite, frotándola bien, y cubra generosamente la piel con sal, frotándola bien, y déjela reposar durante 15 minutos o hasta que la piel se humedezca.
Reducir la temperatura a 120°C y dejar la puerta del horno abierta durante 5 minutos para que baje la temperatura. Cerrar la puerta del horno y asar durante 40 minutos más o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso de la pata trasera.
Adobo para asado de cerdo entero
Este cochinillo asado a fuego lento de Lenny Carr-Roberts se sirve con unas fantásticas alubias blancas cocidas a fuego lento que llevan un hermoso y fragante puré de albahaca y perejil. Para las ocasiones especiales no hay nada mejor.
Pida a su carnicero que prepare las paletillas y la pata del cochinillo para asar, dejando los huesos de la pata dentro y marcando sólo la piel de las paletillas. No se debe marcar la piel de la pierna ni salarla, ya que así se obtienen mejores chicharrones.
Poner las alubias en remojo toda la noche, escurrirlas y ponerlas en una cazuela con agua a un centímetro por encima de las alubias. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que estén cocidas y tiernas. Quitar la espuma durante la cocción y añadir agua si es necesario. Una vez cocidas, escurrirlas y conservar el líquido. Enjuagar brevemente las judías con agua fría para evitar que se cuezan.
Precalentar el horno a 160°C y colocar las zanahorias y las cebollas en una bandeja de horno con las articulaciones de cochinillo encima. Asar 1 h 30 y bajar a 120°C durante una hora más. Para terminar, suba el horno a 220°C y cocine durante 20-30 minutos hasta que la piel esté crujiente. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos.