Paletilla de cordero lechal al horno estilo aranda

Paletilla de cordero asada a fuego lento

Empezamos con unos cócteles, todos ellos buenísimos. Mis favoritos fueron el Sazerac (no aparece en la foto) y el martini de caviar. Si tienes tiempo antes de empezar a comer, toma el espresso old fashioned. Aunque también funciona bien con el postre.

El siguiente plato fue el tartar de ternera. Está hecho con solomillo de ternera cortado a mano, pero el trozo de caviar es extra/no estándar. Me encantó, y es lo suficientemente grande como para comerlo como plato principal.

La salsa es una holandesa suave y aterciopelada, y sobre el hueso hay una buena porción de brócoli rabe salteado. Encima, trufa negra de Perigord raspada. 9/10: muy tierno, bien reposado y con un gran sabor añejo que se percibe en esa corteza uniformemente dorada.

Por supuesto, no nos detuvimos ahí. Estos dos platos eran a la vez hermoso y bien ejecutado, pero el ganador de la noche va a la pierna de pato confitado. Los collops de lomo de cordero eran perfectos, es sólo que el pato fue magistralmente preparado, La carne era tan tierna y bien sazonada / equilibrada. Y con una enorme cama de lentejas debajo, también llenaba. ¡Asegúrese de pedir eso!

Cordero en español

Obtenga todos los consejos de preparación y los tiempos de cocción que necesita para asar un cordero crujiente por fuera, tierno y jugoso por dentro. Compartiremos consejos sobre cómo elegir los cortes adecuados de cordero, cómo sazonarlo y los tiempos y temperaturas de asado ideales.

La pierna y el costillar son los cortes de carne más tiernos del cordero, y están en su mejor momento cuando se asan. El asado es un método de cocción de "calor seco", lo que significa que no se añade ningún líquido a la carne mientras se cocina.

Puede comprar la pierna de cordero con o sin hueso. Una pierna de cordero entera suele incluir la parte del jarrete, pero como el jarrete no aguanta bien el calor seco del asado, es mejor comprar la pierna sin el jarrete. También puede comprar media pierna de cordero; la parte de la culata será la más carnosa y tierna.

El costillar de cordero es el corte con los huesos de las costillas o las chuletas. Este suculento asado suele servirse "a la francesa", con la grasa y la carne recortadas de entre las costillas y los huesos raspados y sobresaliendo hacia fuera. Su carnicero debería poder prepararle el asado; no olvide pedir los recortes de carne por si quiere hacer sopa más tarde. Cuando se atan dos o más costillas de cordero para formar un asado circular, se denomina asado de corona.

Cordero lechal de Castilla León | Euromaxx a la carta

No es porque la receta tenga más o menos ciencia, sino por la forma de disponer el cuarto de cordero en cuestión para que quede jugoso, tierno y la piel sin embargo muy crujiente, que es lo mismo que buscamos cuando hacemos lechazo o cochinillo asado o cuando tiramos de nuestro repertorio de recetas de cordero y cabrito.

En esta ocasión la receta es para un par de puebloso vamos a cocinar un cuarto entero de cordero, pero podéis reducir la cantidad si sólo queréis cocinar una pierna de cordero al horno o una paletilla de lechal asada, aunque el encanto del cuarto es difícil de imitar.

Aparte de las patatas asadas que van de guarnición, podríamos recurrir a unas patatas cocidas y a unas patatas fritas. También a una ensalada verde, como las que son habituales en Aranda de Duero, con lechuga y cebolleta, o con una ensalada de pimientos asados.

Asador De Aranda: El famoso asado de leña español

Parece que hay varios Asador Tierra Arandas en Madrid. ¿Es éste su favorito por alguna razón en especial, o simplemente el más conveniente? Este debe ser el cordero que comí en Burgos. Sería difícil imaginar que haya alguno mucho mejor. En nuestro caso, medio cordero cabía en un plato grande, o para ser más sinceros en una fuente pequeña. Lo justo para dos después de un generoso arroz con bogavante. Tanto el arroz como el cordero se repartieron entre los dos. Era una comida de domingo en el Palacio de Landa, un lugar de lujo pero sin estrellas. Fue una de las primeras pistas que tuvimos sobre la importancia de las estrellas a la hora de comer en España. No recuerdo quién nos sugirió que parásemos aquí a comer cordero, pero fue una sugerencia que nos alegramos de haber escuchado y que hemos pasado por alto, aunque puede que Víctor tenga mejores sitios que recomendarnos en esa zona. Quizá la próxima vez que vaya a Burgos me desvíe hacia el sur, a Aranda de Duero. ¿Estás seguro de que los agujeros y las grietas son necesariamente parte de un gran flan? Un horno mal calibrado nos enseñó por casualidad a hornear el flan a una temperatura más baja durante más tiempo y el resultado fue un flan excepcionalmente suave sin burbujas de aire. Es posible que las grietas y los agujeros sean una buena señal sólo porque son una garantía de que no se trata de un flan de fábrica suministrado al restaurante. En cualquier caso, se me hace la boca agua al mencionar el cordero y el flan.