Hacer alitas al horno
Alitas picantes crujientes kariniemi
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Un ala de búfalo es un trozo de grasa de pollo recubierto de piel y con hueso que se fríe y se unta en mantequilla antes de mojarlo en mayonesa, queso azul y nata agria. Es grasa sobre grasa sobre grasa sobre grasa sobre grasa sobre grasa. ¿Supondrá realmente una diferencia eliminar una de esas grasas de la ecuación? Es poco probable. ¿Quieres aliviar tu infundada culpa? Llénate de calorías negativas comiendo uno o dos palitos de apio más y ya está.
Dicho esto, hay un gran porcentaje de la población de cocineros caseros que dudan en calentar unos cuantos litros de aceite en sus cocinas. (Estaría dispuesto a apostar mis insignificantes ingresos a que el diagrama de Venn de la gente a la que le asusta freír y la gente que posee woks de hierro fundido bien sazonados se parece a dos círculos que no se solapan). Es un grupo de gente que ha tenido que conformarse con una de las dos categorías de alitas de pollo "fritas al horno":
Alitas de pollo uunissa
Nada de falsas promesas: ¡son alitas de pollo al horno SERIAMENTE CRUJIENTES! Utilizando una técnica mundialmente famosa de Cooks' Illustrated, la piel queda tan crujiente que cuesta creer que no estén fritas.
Esto es lo que te prometo: Si te gustan las alitas de búfalo crujientes y perfectamente sazonadas, con la clásica salsa búfalo picante y mantecosa con un toque dulce, y prefieres evitar el desorden y las calorías de freírlas, ésta es la receta perfecta.
No puedes ver lo crujiente que queda la piel cuando los he bañado en esa gloriosa salsa búfalo, así que aquí tienes una foto de ellos al natural, recién salidos del horno. Y si tienes 90 segundos, mira el vídeo de la receta para que veas lo crujientes que están.
1. polvo de hornear (¡ingrediente secreto!) - echar las alitas en polvo de hornear que atrae la humedad a la superficie de la piel y ayuda a que quede crujiente. Ten por seguro que no notarás el polvo de hornear en absoluto; y
2. hornear a baja temperatura y luego a alta temperatura: normalmente, la grasa que hay debajo de la piel es una de las razones por las que las alitas horneadas no quedan realmente crujientes. En esta receta, empezamos a baja temperatura, lo que derrite la grasa bajo la piel, y luego subimos la temperatura del horno, ¡lo que hace que la piel quede súper crujiente!
Alitas crujientes en horno de convección
A la tercera va la vencida para la receta PERFECTA de Alitas de Búfalo Crujientes al Horno. He encontrado el ingrediente secreto para hacer alitas búfalo ultra crujientes en el horno. Pista: no es polvo de hornear. Y es exactamente la razón por la que las vuelvo a publicar con una receta nueva y muy mejorada.
No es que me importe comer frituras de vez en cuando. ¿A quién no le gustan las patatas fritas? Simplemente no me gusta freír en mi propia cocina; es demasiado sucio, demasiado maloliente, y además hay que deshacerse del aceite. Debido a esta aversión, asumí que las alitas de búfalo sólo eran algo para pedir fuera.
Mi primer intento de hacer estas alitas al horno salió mal, pero fue culpa mía. Mi amiga Nagi publicó estas alitas de pollo crujientes al horno con salsa de miel y ajo (yo hice esa salsa, por cierto, y tenéis que probarla. ¡Es impresionante!). Luego me encontré con Stephanie's Crispy Oven Sriracha Buffalo Wings. Ambas utilizaban una técnica del libro de cocina de prueba de carnes de America's Test Kitchen; cubrían las alitas con polvo de hornear antes de hornearlas y, como por arte de magia, ¡las alitas salían crujientes! Tenía que probarlo.
Alitas de búfalo al horno
Este año, algunos estadounidenses celebran el 50 aniversario de las alitas de pollo Buffalo originales. Y se espera que este domingo los estadounidenses consuman 1.250 millones de alitas de pollo, según el National Chicken Council, más de 100 millones de kilos. Sólo las patatas fritas y las salsas superan a las alitas en popularidad el domingo de la Super Bowl.
Aunque la etiqueta "alitas de búfalo" se utiliza con frecuencia, muchas de las que se ven hoy con ese nombre -alitas empanadas bañadas en salsa almibarada- tienen poco que ver con el plato que Theressa Bellissimo preparó por primera vez en 1964 en el Anchor Bar de Buffalo (Nueva York). Las alitas de búfalo, que fueron un favorito local durante años, irrumpieron en la escena nacional con una receta del New York Times Magazine en 1981 -cuatro años después de que un día de junio fuera declarado Día de las Alitas de Pollo en la ciudad de Buffalo- y se pusieron de moda rápidamente.
Según la receta clásica, las alitas se fríen y se rebozan en una salsa de mantequilla, vinagre y salsa picante Frank's Louisiana. Mi problema con las alitas búfalo no es la salsa, que es deliciosa, aunque yo suelo comerlas con ketchup. Es con la fritura.