Lubina al horno a la sal
Con qué acompañar la lubina a la sal
La lubina con costra de sal y hierbas es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa cáscara hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de condimentos adicionales y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Contrariamente a lo que pueda parecer, la lubina con costra de sal y hierbas es muy fácil de preparar. De hecho, una vez que se familiarice con esta receta, puede incluso probarla con cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado es estupendo servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡quizás incluso en una réplica de la bandera de Umbría!
Para preparar la lubina en costra de sal y hierbas, empiece por escamar el pescado con un escamador o con el lomo de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Pique las hierbas y páselas a un bol. También se pueden picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.
¿Para qué sirve cocer el pescado en sal?
La costra de sal es un método de cocción que consiste en cubrir completamente un ingrediente, como pescado, pollo o verduras, con sal (a veces ligada con agua o clara de huevo) antes de hornearlo. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar los alimentos de manera uniforme y suave.
¿Por qué se cocina la lubina con sal?
La costra de sal crea una capa protectora y aislante que ayuda a retener la humedad del pescado y permite que se cocine de manera más uniforme. Aunque se necesita una gran cantidad de sal para cubrir un pescado de este tamaño, no hay que alarmarse, la piel se retira antes de comer y la carne que hay debajo está perfectamente sazonada.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar la lubina?
La sartén es probablemente el método de cocción más popular, elegido por chefs como Kevin Mangeolles o William Drabble. Pero los filetes de lubina también pueden cocinarse suavemente al vapor, escalfarse, cocinarse en papillote o incluso servirse crudos como carpaccio.
Filete de pescado al horno con sal
3 Batir las claras a punto de nieve. Añadir la sal marina y el resto de la mezcla de hierbas. Remover hasta que la sal se humedezca uniformemente. Extender la mitad de la mezcla de sal en una bandeja de horno. Colocar la lubina rellena sobre la sal y cubrir el pescado completamente con el resto de la mezcla de sal; presionar para sellar.
5 Mientras tanto, limpie las verduras y córtelas en trozos de 1/2" junto con 1/4 de taza de perejil. Saltee las verduras a fuego fuerte en una sartén con 3 cucharadas de aceite durante 5-6 minutos: deben quedar bastante crujientes. Retira del fuego, añade sal y cubre con el perejil picado.
6 Saca la lubina del horno y llévala a la mesa con su corteza. Con un cuchillo grande, golpea la corteza para romperla delante de tus invitados. Retira la sal del pescado y córtalo en porciones para servir con las verduras.
Pescado a la sal gordon ramsay
La lubina languidecía en las profundidades culinarias hasta hace poco, cuando los profesionales redescubrieron su carne dulce y texturizada y su piel brillante y plateada. Desde entonces se ha convertido en un pescado de moda en los restaurantes, considerado un manjar. Las cenas elegantes han seguido su ejemplo y ahora los supermercados la venden junto a los omnipresentes salmón y eglefino. La lubina es más carnosa que muchos otros pescados, y muchos la comparan con el pollo. Gracias a su textura y sabor más atrevidos, puede servirse con ingredientes de sabores más fuertes sin que resulte demasiado fuerte. Siga leyendo para saber en qué fijarse a la hora de comprar lubina, así como instrucciones para escalfarla, asarla, cocinarla al vapor y freírla (además de un montón de recetas de lubina para inspirarse).
Siempre que sea posible, compre lubina de piscifactoría: la población de lubina salvaje está en niveles críticos, por lo que debe evitarse. Lo ideal es cocinar la lubina fresca, con ojos claros, aletas intactas y agallas de color rojo brillante, firme al tacto y sin olor a pescado. Es difícil saber si los filetes de lubina están frescos, pero hay que intentar identificar la carne de color blanco nacarado sin decoloración.
Lubina a la sal con limón y hierbas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hornear un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Hace miles de millones de años, el agua que fluía por las rocas de la Tierra disolvía minerales como el sodio y el cloruro para formar mares salados que acabaron llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.
Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter fácilmente en el horno sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de hacerlo? ¿Cómo saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a echar un vistazo más a fondo.