Bacalao skrei al horno con patatas panadera
Fischfilet im Backofen-Kabeljau Filet mit Sahnesoße im
El Skrei, una especie sostenible y estacional de bacalao, vive la mayor parte de su vida en las frías y limpias aguas del Mar de Barents, al norte de Noruega y Rusia. Pero cada año, de enero a abril, cientos de miles de Skrei emigran de vuelta a sus zonas de desove alrededor de las costas de Noruega, poniendo su carne magra y sabrosa a disposición de los gourmets de todo el mundo.
La industria pesquera del Skrei es una de las más reguladas y vigiladas del mundo, lo que hace que la especie sea más abundante de lo que ha sido en los últimos 50 años en el Mar de Barents. Y en los últimos años, este increíble pescado de temporada ha empezado a estar disponible en selectos restaurantes gourmet de todo Estados Unidos.
Disfrute del sabor rústico de este satisfactorio plato de Skrei al horno, que lleva remolachas tiernas, patatas asadas, zanahorias y eneldo fresco, todo ello con una salsa de limón y mantequilla. Si no puede conseguir Skrei donde vive, obviamente el bacalao normal funcionará bien como sustituto.
Kalle Bergman es un escritor gastronómico y empresario de medios de comunicación, fundador de Honest Cooking. Como escritor gastronómico, sus escritos han aparecido regularmente en publicaciones como Gourmet, Los Angeles Times, Huffington Post y Serious Eats. Está obsesionado con la comida sencilla, la mayoría de las veces procedente de su Escandinavia natal.
Köstlicher Kabeljau aus dem Ofen mit Patatas Panaderas
Skrei es el nombre que recibe el bacalao adulto de invierno del Mar de Barents, al noroeste de Noruega, adonde emigra para desovar. El bacalao viaja de diciembre a abril desde el Mar de Barents a las aguas más cálidas alrededor de Lofoten, en el norte de Noruega, para desovar. La migración garantiza un pescado magro, tierno y escamoso.
La calidad superior del Skrie se preserva mediante estrictas directrices de clasificación por tamaño, madurez, ubicación y aspecto. A continuación, se envasa en las 12 horas siguientes a su captura y se marca con el logotipo SKREI® para garantizarle el mejor producto sostenible.
1. Para el puré, ponga las judías de mantequilla en un cazo, cúbralas con agua fría y llévelas a ebullición a fuego fuerte, quitando la espuma que suba a la superficie. Añadir la zanahoria, la chalota y el ajo, bajar el fuego, tapar parcialmente y cocer durante 40 minutos hasta que estén tiernas.
Colar las alubias y reservar 4 cucharadas del líquido de cocción. Deseche la zanahoria, la chalota y el ajo. Poner las alubias en una batidora con 3 cucharadas del líquido de cocción y batir hasta obtener un puré suave. Añadir el aceite de oliva virgen extra y volver a triturar. Añada el resto del líquido de cocción si el puré está demasiado espeso. Salpimentar y añadir el perejil, la mitad de la ralladura de lima y todo el zumo de lima.
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Debido a las largas migraciones desde el Mar de Barents, el bacalao adquiere una carne musculosa y firme tras recorrer muchos miles de kilómetros. De ahí el nombre "skrei", que probablemente tiene su origen en la palabra nórdica skrida, que significa caminar. Aquí con algunos buenos complementos clásicos. Patatas asadas con sal, puré de guisantes, mantequilla de Sandefjord y ensalada de zanahorias encurtidas.
Hervir vinagre, azúcar y agua. Ponga las rodajas de zanahoria en un vaso noruego y viértalas sobre el líquido hirviendo. Se deja enfriar un poco antes de poner la tapa y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.
Ahora vamos a preparar el puré de guisantes. Utilizar una cacerola bastante grande y llevar el agua a ebullición. Añada los guisantes y cuézalos durante 4 minutos. Colar el agua y añadir la mantequilla y el parmesano. Bata suavemente con una batidora de mano. Sazonar con sal y un poco de zumo de limón.
El lomo de bacalao es la mejor parte. Es el lomo del pescado y está completamente deshuesado. Espolvorear con un poco de sal y dejar reposar el pescado en el banco durante 10 minutos antes de empezar a freír. Derrita la mantequilla en una sartén y coloque el pescado en ella. Hornéelo durante 5-10 minutos, dándole la vuelta por el camino y regándolo con la mantequilla derretida mientras se fríe. El pescado estará hecho cuando empiece a escamarse y tenga la carne brillante y fina.
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Pela la patata y, con un cortador/anillo de metal de tamaño medio, presiona a través de la patata para crear una forma cilíndrica. Con un cuchillo, corta cada extremo del cilindro mientras aún está en el cortador para crear una parte superior e inferior rectas del fondant de patata.
Llevar a ebullición un cazo pequeño con agua, lo suficientemente hondo como para cubrir el fondant, y añadir 50 g de mantequilla, sal y la patata. Cocer a fuego lento hasta que la patata esté completamente blanda. Retirar del agua y dejar enfriar.
Colocar las almendras en una bandeja de horno metálica, espolvorearlas con una pizca de sal y cocerlas en el horno a 160 grados hasta que se doren. Tardarán unos 6 minutos, después se sacan y se dejan enfriar.
Preparar el romanesco (o coliflor) - Retirar las hojas y el tallo y, con un cuchillo pequeño, cortar 4 ramilletes de romanesco. Asegúrese de que todos los ramilletes tengan un tamaño similar para que la cocción sea uniforme en los 4. Poner agua a hervir en otra cacerola y cocer el romanesco durante 3 minutos para ablandar el corazón.