Caballa al horno con patatas

Caballa y puré de patata

Tom Parker Bowles admite que es un pésimo pescador, y por eso le encanta la caballa. No sólo son fáciles de pescar, sino que son más sabrosas cuanto más frescas se comen. Tom Parker Bowles comparte con nosotros sus consejos y su receta favorita de caballa.

No soy un gran pescador. De hecho, se podría decir que cuando se trata de cualquier cosa que implique una caña, soy un plátano a bordo, un cazador de albatros, un conejo clavado justo en el aparejo. En resumen, una maldición piscinera a la antigua usanza.

Créanme, he fracasado en todas partes, desde ríos escoceses oscuros como el té hasta arroyos claros como la ginebra en Hampshire, canales turbios del norte de Londres infestados de carritos de la compra y límpidas aguas tropicales por igual. Que Dios ayude al pobre gillie al que le confío mi cuidado, ya que las moscas se atascan en carne humana y los lances Spey acaban enredados en los pinos. Demonios, una vez no pude pescar una trucha cuando las moscas de mayo pululaban y las criaturas se elevaban y el pez me habría engullido el dedo del pie.

La caballa, sin embargo, es otro cantar, porque estas bellezas musculosas y elegantes nunca se han resistido a mi llamada. Ni a la de nadie. Muerden sin prejuicios, sea cual sea la habilidad del pescador. Cualquier cosa que les quepa en la boca es comida. En verano, su apetito es insaciable: plancton y lanzones, espadines y cebos blancos, incluso el señuelo del peor pescador del mundo. Aquí no se necesitan cantos de sirena, ni habilidad, ni siquiera cebo, simplemente un anzuelo a la antigua usanza o una pluma de caballa llamativamente adornada, con su bonito guiño. Tírelo por la borda y espere el alegre tirón. En unos instantes, estará recogiendo media docena. Esto es pesca para gente sin paciencia.

Caballa a la sartén con patatas

La caballa fresca tiene sabor a nuez, es carnosa y húmeda, pero tiene que estar fresca para ser buena. Es excelente asada a la parrilla para que suelte su grasa. En esta receta, las patatas, las cebollas y los tomates se colocan en capas en una fuente para gratinar y se hornean hasta que estén tiernos; a continuación, se coloca el pescado encima y se termina de gratinar.

Enjuague bien las rodajas de patata en agua fría y escúrralas bien en un colador. Poner las rodajas de patata en una fuente para gratinar, añadir las cebollas, la ajedrea, el aceite, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta, y mezclar bien. Añadir el caldo y colocar encima los tomates cortados en rodajas.

Hornear de 1 a 1 1/4 horas, hasta que las patatas estén tiernas. Sacar y añadir el vino. (La mezcla para gratinar se puede preparar hasta 1 hora antes y reservar. En el momento de servir, disponer la caballa encima y terminar bajo el grill). Precalentar la parrilla.

Mientras tanto, haga 3 cortes horizontales, cada uno de aproximadamente 1/4 pulgada de profundidad, a través de la piel en ambos lados de cada caballa. Espolvoree el pescado con el 1/4 de cucharadita de sal restante y las hierbas de Provenza y dispóngalas en una capa sobre el gratinado, empujándolas parcialmente hacia el interior del gratinado.

Bandeja de caballa al horno

"La temporada de la patata nueva de Cornualles coincide perfectamente con el comienzo de la temporada de la caballa, por lo que parece apropiado servir estos dos maravillosos manjares de temporada juntos en esta bandeja todo en uno. No es necesario hervir las patatas, basta con frotarlas y ya están listas" - Gill Meller

Empieza preparando la salsa de hierbas verdes, coloca el perejil y la menta en una tabla y pica todo con un cuchillo bien afilado. Añade las alcaparras, la mostaza y el ajo rallado y sigue picando hasta que quede todo bastante fino.

Viértalo en un bol, añada el vinagre y el aceite de oliva y salpimiéntelo al gusto. Debe tener una consistencia más o menos suelta, un poco como un aliño, así que añada un chorrito más de aceite o un chorrito pequeño de agua si está un poco espeso.

Frote las patatas nuevas para eliminar cualquier resto de tierra o arenilla. Parta las patatas grandes por la mitad y colóquelas en una bandeja de horno grande en una sola capa. Rocíalas con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazónalas bien con sal y pimienta.

Introducir las patatas en un horno caliente, a unos 200°C, y asarlas de 15 a 20 minutos. Sacar la bandeja del horno y esparcir por encima las hojas de laurel, las cebollas rojas cortadas en rodajas y la ralladura de limón. Dar la vuelta a todo y volver a meter en el horno durante otros 12-15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas y doradas.

Caballa al horno en papel de aluminio

4. En una sartén aparte hacemos un refrito con los ajos machacados con el perejil con cuidado de que no se quemen. Separar del fuego y si lo deseamos, poner un poco de pimentón (esto es opcional). Volvemos a poner al fuego y añadimos el vino blanco, el caldo de pescado y el zumo de limón. Dejar cocer todo junto un poco y reservar.

5. Preparar las caballas, si son enteras hacemos 2 cortes en el lomo y ponemos una rodaja de limón en cada corte, lo salpimentamos a nuestro gusto y lo ponemos encima de la cama que hemos preparado. Haremos lo mismo si hemos decidido que sean en lomos.

6. Precalentamos el horno a 200 grados. Una vez precalentado lo bajamos a 180 grados. Metemos la bandeja con las caballas, lo dejamos 5 minutos, abrimos el horno y regamos el pescado con el refrito que hemos reservado. Volvemos a meter en el horno y esperamos más o menos 10 minutos, o un poco más si es en lomos, y si es entero podemos dejarlo como mucho otros 5 minutos más.