Pescado a la sal al horno
Buñuelos de pescado a la sal
Solía almorzar en un restaurante de la playa de la Costa con unos amigos, redactores de la revista en la que trabajaba como free-lance. Nuestra comida favorita, después de empezar con platos de pequeñas almejas, gambas a la plancha y calamares fritos, para picar, era un pescado entero asado en una costra de sal. El camarero mostraba la enorme sartén con el pescado enterrado bajo el montón de sal antes de proceder, junto a la mesa, a romper la costra y servir el pescado húmedo en nuestros platos. Acompañado de patatas al vapor y un sencillo alioli, el pescado era el paraíso.
El pescado, normalmente dorada o lubina, era grande, de un kilo o kilo y medio entero (los restaurantes cobraban al peso), suficiente para cuatro personas. Hoy en día, un pescado salvaje de ese tamaño costaría un ojo de la cara. Sin embargo, en los mercados ahora se vende pescado de piscifactoría de alta calidad, normalmente de tamaño individual, de ración. Acuicultura y de estero son los términos que aparecen en las etiquetas.
Sal cocida
El pescado al horno con sal marina mediterránea puede sonar un poco extravagante e intimidante al principio, pero en realidad es muy sencillo de hacer. El proceso consiste en hornear el pescado en una cúpula de sal marina, cubriéndolo por completo de sal marina. El resultado es delicioso y le sorprenderá lo fácil que es esta receta. No es necesario desincrustar el pescado ni controlar el tiempo en el horno. No hay que preocuparse por si se quema el pescado, ya que no se seca ni pierde líquidos. Pero lo más impresionante de todo es que se hornea de manera uniforme y absorbe la cantidad justa de condimento, lo que lo convierte en un plato delicioso y saludable para cualquier ocasión. Puede que pienses que hornear el pescado en una costra de sal marina dará como resultado un plato extremadamente salado, ¡pero no es cierto! Como las escamas se mantienen intactas, forman una barrera protectora que no permite que la sal penetre en la carne del pescado. Le da el equilibrio perfecto que buscamos en un plato de pescado: ni demasiado salado ni soso. Otra razón para utilizar sal marina mediterránea en el pescado al horno es que ralentiza la cocción y permite que se cocine uniformemente, lo que da como resultado un producto final muy tierno y húmedo. La piel se puede quitar muy fácilmente después de hornearlo, ya que le hemos dejado las escamas. Receta mediterránea de pescado al horno con sal marinaIngredientes
Piccata de pescado
Cocinado según el método más antiguo de cocción del pescado, la Costra de Sal mantiene la humedad del pescado tras varios minutos de calor intenso en el horno. La costra de sal y las hierbas circulan por el interior del pescado, aportando a la carne la frescura del océano y un dulce sabor aromático. La costra de sal se endurece y se dora con el pescado chisporroteando en su propio aceite. La costra mantiene el pescado caliente y sigue estando delicioso para comer, incluso servido después de varios minutos o entregado en casa.
Para servirlo, rompa la corteza suavemente con un cuchillo y retire la costra de sal. Aparte la sal con cuidado y corte la piel a lo largo del borde del pescado y quítela levantando toda la piel sin tocar la sal del borde. Cortar el pescado a lo largo de su línea media y apartar la carne. Levante la carne hasta el plato de servir y retire toda la espina.
Dependiendo de cómo le guste servir el pescado, puede tomarlo con arroz y otras verduras o comerlo con patatas fritas o asadas. Lo mejor es servirlo con verduras crujientes como puerros y espárragos, fritos hasta que estén ligeramente quemados.
Receta de salmón
La costra de sal es un método de cocción que consiste en cubrir completamente un ingrediente, como pescado, pollo o verduras, con sal (a veces ligada con agua o clara de huevo) antes de hornearlo. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar los alimentos de manera uniforme y suave. Tras el horneado, la costra de sal se rompe y se desecha, dejando al descubierto el alimento húmedo y cocinado uniformemente[1][2].
Por lo general, los alimentos delicados como el pescado, el pollo o las verduras se cocinan con este método. En todos los casos, el objetivo es retener la humedad, evitar que los alimentos se sequen, garantizar una cocción uniforme y potenciar al máximo el sabor[3].
La costra de sal puede crearse simplemente añadiendo una cantidad suficiente de sal gruesa o fina para cubrir el alimento. Se puede rociar agua por encima para ayudar a la sal a formar una costra dura. También se puede mezclar la sal con clara de huevo para formar una pasta maleable[4].
La cocción suele realizarse en un horno a unos 200 °C (390 °F), en el que la costra de sal actúa como recipiente de cocción. Esto ralentiza la transferencia de calor a los alimentos, creando un horno lento y seco, beneficioso para la mayoría de las proteínas[5].