Champiñones al horno tiempo y temperatura

Champiñones rellenos de queso

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Reconozcámoslo: Los champiñones crudos son insípidos, y el hecho de que me añadieran esas láminas crudas a las ensaladas cuando era niño fue parte de la razón por la que crecí sintiéndome realmente a disgusto con ellos. La otra razón es que, cuando no están bien asados, pueden ser, bueno, viscosos. En cambio, un champiñón bien asado es carnoso, intenso y tiene un sabor profundo. Eso es lo que buscamos.

La sabiduría convencional dice que nunca hay que lavar las setas, pero no pasa nada, puedes hacerlo. Incluso después de un remojo prolongado, ganan alrededor del 2% de su peso total en agua, lo que no es suficiente para hacer una gran diferencia en el tiempo de cocción. Puede lavarlas en agua fría, secarlas en una centrifugadora de ensaladas y proceder como de costumbre. Aunque yo aconsejaría cortarlas y recortarlas antes de lavarlas, porque, al igual que el seminal álbum de Bon Jovi de 1986, son un poco resbaladizas cuando están mojadas.*

Serious eats setas salteadas

Cebolla asada

Una de las preguntas que nos hacen continuamente es: ¿cuál es la mejor manera de cocinar las setas? Pero es una pregunta difícil de responder porque hay muchas formas maravillosas de cocinar las setas para realzar su sabor robusto y rico.

Los champiñones salteados son una deliciosa guarnición o un sabroso aderezo para su plato favorito. Utilice nuestra receta básica de setas salteadas para obtener unas setas sabrosas y ricas en umami que combinan de maravilla con la mayoría de las comidas cotidianas. O bien, utilice estas tres deliciosas recetas de setas salteadas para dar rienda suelta a su creatividad en la cocina.

Posiblemente la forma más sencilla de cocinar champiñones, es colocar los champiñones laminados en un recipiente apto para microondas y taparlos. Pon el microondas a máxima potencia y cocina durante 2 ó 3 minutos, removiendo una vez cada minuto aproximadamente.

Las variedades más grandes, como las Portabellas, son estupendas para asar enteras, pero es posible que tengas que trocear algunos champiñones, sobre todo si los vas a mezclar con otras verduras o a hacer brochetas. En nuestro Kebab Cookbook (Libro de recetas de brochetas) encontrará recomendaciones sobre el tamaño de los dados.

Champiñones crujientes

Las setas son uno de esos alimentos que, bien cocinados y preparados, están absolutamente deliciosos. Pero si te equivocas en la preparación, te quedarás con un plato lleno de hongos esponjosos, viscosos y de aspecto triste. No es divertido. Las setas crudas tampoco son demasiado sabrosas.

Hay muchos métodos deliciosos para cocinar setas, pero creemos que asarlas es uno de los mejores: el calor alto y seco puede resaltar todos sus sabores sabrosos, carnosos y profundamente complejos. Pero incluso el asado puede dejar las setas empapadas. Gracias a su estructura esponjosa (similar a la de las berenjenas), los champiñones son muy propensos a emitir mucha humedad mientras se cocinan. Es casi imposible que las setas se doren hasta que esta agua se haya evaporado, porque la humedad dificulta que alcancen una temperatura interna lo suficientemente alta. En lugar de quedar crujientes en el horno, las setas tienden a asentarse y cocerse al vapor en su jugo. La textura resultante es cualquier cosa menos dorada.

Esta es una solución sencilla para evitar que los champiñones se empapen: tras 10 ó 20 minutos de asado, escurra el líquido que se haya acumulado en la bandeja antes de volver a meterla en el horno. Esto no sólo mejorará drásticamente la caramelización y el crujiente de las setas, sino que reducirá el tiempo de cocción en unos diez minutos (¡!).